Category: напитки

Category was added automatically. Read all entries about "напитки".

Профессионалы бродильных производств следят за тобой!

Вот я когда писал посты про древнеамериканский алкоголь и пьянки-пирушки, то некоторые скептическо-иронически хмыкали. Мол, нечего тратить время на всякую фигню. А тут Сергей Белков по случаю одного тихого срачика разместил ссылки на эти записи у себя в Фэйсбуке, так мне написал человек из ассоциации сомелье, поблагодарил за интересные материалы и в заключение заметил, что "ссылки на Ваши статьи ... теперь во внимании профессионалов бродильных производств".

Вот так вот!

Новости с европейских фронтов

Прошу прощения у всех, кто переживал за судьбу подаренной Марку Зендеру водки, которая пропала вместе с его чемоданом. Водка нашлась еще вчера (ну и чемодан, естественно, тоже) и неповрежденная. Марк наконец-то смог переодеться, но водку пока не пьет, уверяя, что бережет для жены.

Наконец в Мальмё. Конфереция началась, но без меня. Таинственная судьба бутылки водки

Я таки долетел из Дюссельдорфа в Копенгаген и на поезде быстренько доехал до Мальмё. Причем конечно же по закону подлости летевший из Германии на день позже меня alexander_wnk сел на свой самолет без каких-либо проблем и улетел типа на полчаса позже меня. Он даже якобы видел меня у выхода на посадку, но решил, что обознался и пошел есть.

На счастье Ассоциации открывающие конференцию Марк Зендер и Питер Мэтьюз долетели вовремя и свою лекцию прочли. Я приземлился в Копенгагене ровно, когда они ее завершили. Но случился новый поворот: у Марка потерялся чемодан со всей одеждой и бутылкой водки, которую я ему был должен еще с Базельской конференции. Он, собственно, потому чемодан и сдал в багаж, что там была эта бутылка. Теперь все коллективно переживают за судьбу водки.

Майяская медовуха бальче

Как сказано в предыдущей записи, в Мезоамерике в отличие от Центральных Анд, основным ритуальным (и не ритуальным) алкогольным напитком являлось пульке. Однако "не всё так однозначно". Поэтому давайте посмотрим на другие напитки, особенно учитывая, что анонимный читатель задал вопрос про медовуху.

Испанские раннеколониальные источники XVI - XVII вв. уделяют особое внимание напитку под названием бальче (balche). Бальче - это название одного из местных деревьев - лонхокарпуса фиолетового (Lonchocarpus violaceus), кора которого использовалась в его приготовлении. Первым этот напиток описал Диего де Ланда в "Сообщении о делах в Юкатане": "[о]ни делали вино из меда и воды и определенного корня [ошибочно вместо коры] одного дерева, выращиваемого для этого, который делал вино крепким и очень вонючим". В "Сообщениях" с Юкатана (1579) бальче также постоянно упоминается как важный элемент доиспанской ритуальной жизни: "они имели обычай пить вино, которое они делали из коры деревьев и мёда, и говорят что с ним они жили здоровыми, потому что очищались от зла" ("Сообщение из Набалама, Тахкабо и Косумеля"). Информанты-майя при этом жалуются, что после того как бальче запретили, жить они стали меньше и больше болеют.

Королевские законы и церковные предписания ввели запрет на выращивание этих деревьев. Если священники находили эти деревья в чьем-то саду или поле, то они его тут же срубали. В процитированном выше "Сообщении из Набалама, Тахкабо и Косумеля" говорится, что "причиной по которой запретили этот напиток или местное вино, было то, что они (индейцы) им напивались, и будучи пьяными почитали идолов и вступали в плотскую связь со своими сестрами, дочерьми и родственницами. И чтобы избежать такого большого греха, запретили сказанное вино, которое они имели обычай пить". В анонимном описании ритуалов майя середины XVII в. сообщается, что без бальче майя не могут предаваться идолопоклонству, поскольку оно служит приношением для богов.

По мере борьбе с деревьями их стоимость росла, и контроль за тайными садами перешел в руки индейской знати. В 1590 г. касик П'оле (Шкарета) Диего Малах был задержан, когда вез кору бальче и утварь для приготовления напитка на остров Косумель. В 1674 г. в городке Санта-Каталина близ Мериды выяснилось, что местный касик выращивал бальче на удаленном участке. В 1694 г. капитан испанской милиции Мигель де Эспинар задержал касика городка Чучуэн дона Томаса Чабле с большим количеством коры бальче. Как выяснилось, он на пару с доном Педро Чаном из Сикилы контролировал торговлю корой в районе города Кикиль. Однако борьба была малоуспешной. И в 1765 г. доктор Аугустин Франсиско де Эчано, церковный судья диоцеза Юкатана, вновь писал, что "нужно обратить особое внимание и быть успешными в запрете опасного напитка называемого бальче, запретив полностью добычу и торговлю коры этого дерева... Это необходимо сделать потому что этот напиток очень пагубен для подлинного обращения местных, а это их пьянство - то, что отвращает их от того, чтобы стать добрыми христианами...". По данным Джона Чучака, в архивных материалах по Юкатану колониального периода зафиксировано более 100 судебных случаев, связанных с употреблением бальче.

Приготовление и употребление бальче сохранилось как важная черта ритуальной практики и в послеиспанскую эпоху. Оно описано у лакандонов Чьяпаса для XIX - XX вв., а на Юкатане дожило до сегодняшнего дня (например, когда мы работали в Шкарете, наш шофер Хавьер говорил, что его дедушка умел хорошо готовить бальче, и потому праздники в деревне всегды были отличные). Вкратце приготовление можно описать следующим образом. Кора снималась со ствола, затем варилась, чтобы избавиться от горького привкуса. Потом куски коры высушивались и могли храниться довольно долго. Когда подходила пора праздника, куски коры размалывались. В кувшине смешивались мёд и "чистая" или "девственная" вода (в пропорции 1 к 1), затем к ним добавляли размолотую кору. После этого смесь оставляли бродить (по разным источникам от 2-3 до 4-6 дней). По описаниям Шварца в Кинтана-Роо в ХХ в. уже добавляли сахар, чтобы увеличить градус.

По сути дела бальче это и есть медовуха. И майя это прекрасно понимали, поскольку на изображениях классического периода и в иероглифических рукописях постклассического времени есть сосуды, маркированные знаком KAB ("мёд").

Горшки с медовухой на одном из сосудов майя позднеклассического периода

Горшки с медовухой, Дрезденский и Мадридский кодексы (постклассический период)

        

К сожалению, пока мы не смогли опознать ни одного упоминания бальче во владельческих надписях на керамике классического периода. Мы знаем kabil kakaw или "медовое какао", ho' kab kakaw или "какао из пяти медов", kab yutal kakaw или "медово-фруктовое какао" есть, а вот чистого "мёда" пока не нашли.

Пиво в доколумбовой Америке: Пивовары империи Уари

В комментариях к прошлой записи ув. fregimus поинтересовался варили ли майя пиво.

По всей Америке известны ферментированные алкогольные напитки на основе кукурузы, которые объединяют под общим названием чича (chicha). В  Южной Америке (Эквадор, Колумбия, Венесуэла, Перу, Боливия) это главный алкогольный напиток. По сути дела это кукурузное пиво.

Одна из самых примечательных находок андской археологии - пивоваренный комплекс империи Уари VII-X вв. в Серро-Бауль, городе-крепости на границе с Тиуанаку (долина Мокегуа, юг Перу).



План Серро-Бауль



План пивоваренного комплекса в Серро-Бауль



Детальные раскопки в начале 2000-х гг. под руководством Майкла Моусли выявили как был организован процесс варки пива в I тыс.н.э.

1. В современной технологии маисовые зерна сначала солодят. Как и где проходило соложение в Серро-Бауле мы не знаем, но затем кукурузу мололи в цехе помола (Milling Room). Там было обнаружено большое количество зернотерок, а химический анализ почв показал большое количество фосфатов.

2. После этого маисовое сусло отправлялся на варку. В варочном цеху (Boiling Room) было раскопано семь больших очагов (по-видимому, их было больше). На каждом очаге стоял большой чан. В толстом слое золы был обнаружен розовый перец - зерна шинуса мягкого (Schinus molle). В Перу его плоды часто добавляются в чичу. (Уильямс, Коулмэн и Голдстейн вообще полагают, что уарийцы в Серро-Бауле варили пиво из шинуса мягкого).

Реконструкция варочного цеха в Серро-Бауле (С) Field Museum of Natural History


3. После варки сусло отправлялось на брожение в бродильный цех (Fermentation Room). Было найдено 12 бродильных чанов, прислоненных к северной стене двора. Каждый чан вмещал до 150 литров, так что за цикл выходило около 1800 л.

Питье пива происходило здесь же, в центральном дворе комплекса. Археологи обнаружили 7 наборов из 4 кубков-керо каждый. Они различались по размеру и орнаментации. Самые маленькие (355 мл) были монохромными, средние были раскрашены в черно-белые цвета. Самые большие полихромные кубки вмещали до 1,9 л пива.

Черно-белые керо из Серро-Бауля.



Большие полихромные керо из Серро-Бауля



В один прекрасный день во второй половине Х в. знатные люди собрались, наполнили свои кубки пивом, выпили (возможно, закусили), а потом подожгли пивоварню и бросили кубки в огонь. Вскоре после этого Серро-Бауль был заброшен и люди ушли из него куда-то в другое место.

В Мезоамерике кукурузное пиво тоже известно как чича (юг) или тесгуино / техуино (Западная Мексика, особенно тараумара). Однако в мезоамериканской жизни чича никогда не играла такой важной роли, как в Андах и считалась напитком сугубо домашним (исключенине составляют тараумара и ряд других народов северо-запада Мексики, где тесгуино был важным ритуальным напитком). Главным доиспанским алкогольным напитком Мезоамерики был пульке - ферментированный сок магея (агавы).

Кесальтека

По специальной просьбе trolleybassist этот пост посвящается гватемальской водке - агуардьенте (букв. "огненная вода"). Она изготавливается из сахарного тростника и является ближайшим родственником рома. Это самый простой крепкий напиток Мезоамерики, в Мексике известный под названием рефино ("самогон").

В Гватемале основной коммерческий продукт - агуардьенте марки "Кесальтека" (Quezalteca, букв. "кецальтенанженка", т.е. жительница города Кецальтенанго) все той же компании Industrias Licoreras de Guatemala. Крепость - 36 градусов. На этикетке изображена женщина в традиционном костюме Кецальтенанго, которая в правой руке держит бутылочку. "Кесальтека" бывает двух основных видов.

1. Quezalteca espeicial. На самом деле ничего специального в ней нет - это самый простой продукт. В основном продается в плоских бутылках объемом 0,5 и 1 л, но бывают еще и бутылочки в 125 мл, 250 мл и 375 мл.



2. Quezalteca - Edición especial ("Специальное издание"). От стандартной отличается формой бутылки и объемом (750 мл), а также деревянной пробкой. По цене выше примерно в 2,5 раза. Не могу сказать, чтобы это прямо кардинально сказалось на качестве. Вкус действительно более мягкий, но все равно, перефразируя Ю.В. Кнорозова, "сивуха хуже самогона".



3. На основе "Кесальтеки" делаются также два вида ликерчиков - с добавлением сока тамариндо и "ямайской розы" (т.е. каркадэ). Крепость их меньше - всего 17 градусов.

Алкогольный аспект русской экзотики в Гватемале

Торговый комплекс Metrocentro в городе Вилья-Нуэва, где мы закупаемся едой, когда живем в Гватемале, - хорошая иллюстрация глобализации. Для гватемальцев Россия - такая же экзотика, как и для нас - Гватемала. Поэтому русское (ну или "русское") здесь считается показателем высокого стандарта жизни.

Все приличные магазины торгуют "Балтикой". Говорят, что ее предпочитают на пафосных вечеринках. Еще бы - гватемальское пиво довольно легкое, и "Балтика" им сразу по шарам долбает.

А сегодня в алкогольном отделе я наблюдал полку с водкой и составил своего рода рейтинг.

3-е место - водка Poliakov. Производство Франции. И даже что-то написано по-русски!




2-е место - водка Sirov. Производство Голландия, ввезено в Гватемалу через Сальвадор.




И 1-е место - водка Red и водка Black. Производство местное - компания Industrias Licoreras de Guatemala, которая производит гватемальский ром, в том числе Zacapa (пожалуй, один из лучших видов рома).


Несмотря на любовь к продукции компании, от дегустации этого напитка я воздержусь.

Полет идет нормально

Первый раз в жизни пью за Гагарина текилу. Поехали!!!

Планируем пить по хронограмме вплоть до приземления
  • Current Music
    Заправлены в планшеты космические карты